Röda viner görs på fältet – inte i vinkällaren. Detta är en ledstjärna och yrkesfilosofi för alla seriösa vinmakare, vars främsta uppgift är att analysera druvans egenskaper och inordna dessa för en total smakupplevelse.
Grundförutsättningarna för att en druva skall smaka bra med balans av sötma, syrlighet (fräschhet) och aromer är: minst 2000 soltimmar, lite vatten, mineralrik jord och lågt antal frukter per vinstock! I denna ekvation spelar väderleken stor roll för årgångens egenskaper, men grundkvaliten skapas framförallt av människans kunskap och arbetsinsats. Inte ens den mest avancerade mekanisering och agrokemi kan ersätta människans selektiva förmåga och hantverk vad gäller arbetskvalitet och resultat i vingården. I druvodlingssammanhang betyder detta: Beskärning, bindning, rensning, trimning av sticklingar, formation, trimning av lövverket, bearbetning av jorden, rensning av ogräs, gallring av druvklasarna och skörd. Alla dessa moment skall utföras i tid, med kunskap och omsorg för att man skall uppnå syftet.
Idag svarar vingårdar med mekaniserad drift för över 95 % av världens vinproduktion, men användandet av kemikalier (pesticider och herbicider) i dessa vinodlingar är så hög att gifterna kan spåras även i de färdiga vinerna.
Då druvorna börjar mogna sker veckovisa – och strax före skörd dagliga – kontroller.
Abdyikas typiska skördeparametrar för röda viner är:
– TA (Total accidici=syrahalt) 6,5 gr/kg
– pH 3,4–3,6
– W/M (Vin/äpplesyra) 5
– Glukos+Fruktos 25–26 %
– Fullmogna tanniner
Dessa värden utlovar ett välbalanserat friskt vin med hög alkoholhalt (14-14,5 %) och uttalade (sammets)mjuka tanniner…
Efter omfattande smaktester och analyser tar vinmakaren beslutet om skörd. Sedan börjar ett mycket intensivt arbete. Under morgontimmarna fram till lunch skördas för hand alla druvor (av samma sort) som ska vinifieras under dagen.
Vid ankomsten till vinkällaren sker en extra noggrann kvalitetskontroll och redan samma dag ligger druvorna i vinifikatorn (jäskärlet). Allt detta för att få en så jämn kvalitet som möjligt och slippa tillsätta svaveldioxid och konserveringsmedel. Abdyikavinerna innehåller ca 15 milligram svaveldioxid per liter vin, vilket ska jämföras med 5 till 15 gånger mera i kommersiella viner.
Under tre till fyra veckors tid, beroende på sockerhalten, jäser vinet i temperaturkontrollerade kärl. Jäsningsprocessen är en biokemiskt mycket komplicerad omvandling av socker till alkohol. Små avvikelser från den optimala temperaturen, brist eller överskott av syre, kväve eller koldioxid kan leda till att det bildas flera illasmakande biprodukter såsom tunga alkoholer, ättiksyror, svavelföreningar, mm.
Vinifieringsprocessen styrs noggrannt med täta provtagningar för laboratorieanalys, men framför allt av de dagliga smak- och dofttester som vinmakaren gör.
För att få så bra kontroll som möjligt, jäses våra viner endast i små 3–7 kubikmeters kärl, trots avsevärt högre arbetsinsats per liter vin.
Efter avslutad fermentation lagras vinet på 225 liters ekfat (barrique) i 10–12 månader. Lagring på ekfat är en kvalitetsuppbyggnadsprocess, vars syfte är att ”gifta” ihop ekens litet strävare garvsyra med vinets smaker. Detta formar vinets ”stomme” och ”kropp” samt bidrar till att öka vinets hållbarhet.
Fat- eller tunnbinderi är en familjebusiness, där hantverket går i arv. Att binda vinfat är en 2–3 års lång process, som börjar med att man själv väljer eken på rot, hugger den, sågar stammen till plank och staplar planken under bar himmel i minst 2 år, för att sol, regn, snö och vind skall laka ur den fräna garvsyran.
Med samma noggrannhet som vid druvodlingen, väljer vi fattillverkaren. Tunnbindaren, mäster Metodi från byn Vrachesh gör alla Abdyikas fat. Regelbundna besök i tunnbinderiet säkerställer att materialet kommer ifrån gamla (minst 80–90 åriga) ekar och att varje plank är jämnt lufttorkat.
Rostningen är nästa moment i fattillverkningen, vars kvalitet är viktig inte bara för smaken, utan också för vinets utveckling (metamorfos). Förtätningen av träporerna under inverkan av hettan sänker oxideringshastigheten och skapar förutsättningar för att vinet ska utveckla unik doft och smakbouquet. Rostningen av Abdyikas fat sker över öppen eld enligt eget recept, framtaget för att passa Melnikdruvans karaktär.
Efter tappning på fat sker regelbundna kontroller, fatpåfyllningar och omdragningar (flytt av vin från ett fat till ett annat för att separera bottensatser) för att möjliggöra vinets naturliga åldrande utan behov av filtrering och tillsatser. En tidskrävande och arbetsam process, som enbart tillämpas för högkvalitativa viner på de bästa vingårdarna.
Efter 10 till 12 månader på ekfat blandas vinet av vinmakaren till önskad profil i samråd med gårdens ägare. Vinet tappas därefter på flaska vid en modern helautomatiserad tappningslina för att behålla vinets egenskaper och förhindra alla former av okontrollerad oxidering.
Abyikas blandningar består av Merlot, Cabernet Sauvignon med framför allt Melnik. Alla viner är lämpliga för mångårig lagring.
